V současné době bylo sice zrušeno rozdělení odrůd do jakostních skupin, avšak zůstává skutečností schopností vysoce jakostních odrůd kumulovat ve větším množství cukry v dužnině bobulí. Cenové odlišení skupin podle vyzrání je proti většině jiných států nepatrné, lze však předpokládat, že se vlivem konkurence situace při hodnocení kvality zlepší. Z důvodů současného přechodného období jsou ceny natolik pohyblivé, že je nelze uvádět.

Složení hroznů

Hrozen se skládá z třapiny a bobulí. Bobule sestává ze slupky, dužniny a semen. Vyzrálost a zdravotní stav všech těchto součástí má vliv na jakost vyrobeného vína. Podíl jednotlivých částí hroznu je v závislosti na vyzrání, odrůdě a vlastností stanoviště různý a zjišťujeme ho pomocí uvologických rozborů. Pro výlisnost má výrazný význam struktura hroznu, která je dána poměrem dužniny k pevným částem hroznu.

Třapina tvoří 3-5% hmotnosti hroznu. Její chemické složení závisí především na odrůdě hroznu, dále pak na podmínkách stanoviště a zralosti. Obsah vody v třapině se pohybuje od 35% do 90%, dále jsou přítomny cukry, kyseliny vinná a jablečná, třísloviny a rostlinná barviva. Na budoucí víno mají negativní vliv nevyzrálé třapiny, které se při zpracování snadno drtí a vyluhují do moštu. Hrozny s nevyzrálými, zelenými třapinami je nutné odstopkovat, aby se do moštu nevyloužily třísloviny a zejména ne chlorofyl. Vyzrálé, zdřevnatělé třapiny na jakost vína mají jen malý vliv a při zpracování vyzrálých hroznů se v mnoha vinařských zemích odstopkování těchto hroznů nedělá, protože jejich přítomnost kladně ovlivňuje výlisnost.

Slupky činí 9-11% z celkové hmotnosti hroznů. Jejich složení je závislé na odrůdě a mají velký vliv na barvu, vůni, chuť a celkový odrůdový charakter vína. Obsahují cukry, kyseliny, třísloviny, barviva, aromatické látky, vosky, dusíkaté a minerální látky. Slupky bílých odrůd obsahují flavonová barviva a chlorofyl. V červených a modrých odrůdách jsou pak anthokyany u nichž poměr jednotlivých anthokyaninů závisí na odrůdě. Vzhledem k tomu, že anthokyany jsou jen ve slupce, s výjimkou barvířek, u nichž jsou částečně i v dužnině, můžeme z modrých odrůd vyrobit i bílá nebo podle technologie růžová vína. Anthokyany se uvolňují z buněk slupky až po jejím umrtvení alkoholem, teplem nebo atmosférou CO2. Dále ve slupkách bobulí jsou koncentrovány aromatické látky, které z nich vyloužíme krátkým nakvášením po odzrnění hroznů. Dále je poměrně vysoký obsah tříslovin u modrých odrůd, ale i u některých bílých (Saperavi). Pro zdravotní stav bobulí je významná vosková vrstva na povrchu, která ji chrání před přílišným odparem vody, při deštích chrání před rozmočením bobulí a konečně před infekcí choroboplodnými mikroorganismy.

Další pevnou součástí hroznu jsou semena , kterých bývá 1-4 v bobuli. Pokud bobule semena neobsahuje, bývá malá, tzv. hráškovitá (mirandage). Pouze některé stolní odrůdy jsou vyšlechtěny na produkci bezsemenných plodů. Semena tvoří 3-4% z celkové hmotnosti bobulí. Významné složky jsou třísloviny (3-6%) a oleje (10-20%). Třísloviny jsou jemné a jsou vítány při vyloužení do červených vín. Oleje jsou žlutozelené až zelené barvy a jsou velmi ceněny pro přípravu jemných kulinářských výrobků. Další rozpustné součásti jsou cukry, kyseliny, proteiny a poměrně vysoký obsah popelovin.

Dužnina pro nás z hlediska zpracování i přímé spotřeby je nejvýznačnější součástí. Tvoří průměrně 85-90% hmotnosti bobule. Z toho 5-8% tvoří svazky cévní, zbytek je mošt. Dužnina obsahuje hlavně cukry, glukosu a fruktosu, dále kyseliny jablečnou, vinnou jednak volné, jednak vázané převážně jako K-soli a Ca-soli, dusíkaté látky, pektiny, enzymy, minerální látky a vitaminy. Barviva a třísloviny jsou zastoupeny nepatrně a jejich množství závisí na odrůdě. Vnější část dužniny bobule je šťavnatější. Část vnitřní, která obsahuje silnější svazky cévní, je tužší. Konzistence dužniny závisí na obsahu pektinů, které jsou vítány u stolních hroznů. Pro moštové hrozny znamenají snížení výlisnosti a zvýšení obsahu methanolu ve víně.

Fáze zrání trvá od zaměkání bobulí do sklizně hroznů. Je charakterizována ukončením růstu letorostů, intenzívní asimilací a proudem asimilátů do plodenství. V něm se začínají rychle hromadit cukry a ubývají kyseliny, rozkládají se pektinové látky. Nástup fáze zrání je odvislý od odrůdy (raná, poloraná, pozdní) a vlastností stanoviště (počasí, inklinace, expozice a půda). Tvorba a poměr cukrů ke kyselinám závisí především na jakosti záření. Při dostatku vody a převažujícím červeném záření se vytváří více cukrů a méně kyselin. Primárním znakem zaměkání je pružnost bobule při smáčknutí, dále změna barvy z brčálově zelené na světlezelenou, zelenožlutou, zlatožlutou nebo modrou. Po zaměknutí se bobule ještě pomalu zvětšuje až do zatvrdnutí stopky. Pak se mírně zmenšuje odparem vody a zahušťováním šťáv. Na tvorbu zejména červených barviv má kladný vliv přímé osvícení slunečním světlem. Bobule ve stínu zrají pomaleji a nedostatečně se vybarvují, i když po zatvrdnutí stopek hroznů osluněných se v přírůstku cukernatosti a úbytku kyselin postupně vyrovnávají.


Tvorba a akumulace cukrů v hroznech.

Cukry v révě vinné vznikají stejně jako u všech zelených rostlin fotosyntetickou asimilací. V prvních fázích vývoje cukry z listů pod hroznem se pohybují bazopetálně a nad hroznem akropetálně. V začátku zrání se postupně směr obrací, letorosty končí růst a všechny asimiláty se přemisťují do bobulí hroznů. Hydrolyzuje se také škrob ve stopečkách, třapině i letorostech a přemisťuje se do bobulí. V prvních fázích zrání převažuje glukosa a postupem zrání se její poměr s fruktosou vyrovnává, až fruktosa převládá. Ostatní cukry jsou méně zastoupeny nebo jsou ve stopách. Jsou to sacharosa, ve stopách ribosa, xylosa, galaktosa, stachiosa, rhamnosa, arabinosa, maltosa a další. Poměr mezi glukosou a fruktosou je v rozpětí 0,7-1:1-1,4.

Na obsah kyselin má rozhodující vliv počasí. Při nižších teplotách, podmračném počasí a dostatku vody v půdě se vytváří poměrně více kyselin než cukrů. Vznikají jednak jako produkt fotosyntézy, jednak jako produkt disimilace organických látek. Při vyšších teplotách dochází k prodýchávání přednostně kyseliny jablečné, takže poměr kyseliny jablečné k vinné jde ve prospěch kyseliny vinné. Při podmračném, chladném počasí je podstatně vyšší zastoupení kyseliny jablečné. Během zrání se prodýchávají jen volné kyseliny, zatím co kyseliny vázané na kationty se až ztrojnásobí. Příkladem může být hydrogenvinan draselný. Úměrně se zráním klesá obsah kyseliny jantarové, naopak obsah kyseliny citronové se zvyšuje. Drawert a Steffan při použití radioaktivních izotopů zjistili, že kyselina vinná se převážně účastní disimilačních procesů a kyselina jablečná se současně účastní i tvorby cukrů. Stafford a Lowus potvrdili při použití stejné metody, že kyselina jablečná se syntetizuje přednostně. 14CO2, zpracovaný během 24 hodin byl z 85% v kyselině jablečné. Ribereau-Gayon prokázal, že radioaktivita kyselin a šťáv v listech klesá, zatímco v bobulích při měření v intervalu 2-15 hodin stoupá.

Pokles obsahu kyseliny jablečné během dozrávání jde mimo prodýchávání ve prospěch kyseliny pyrohroznové, která pak se transformuje na cukry. Intenzita změn v množství a poměru jednotlivých cukrů a kyselin není u všech kultivarů stejná. Rozdílnost je průkazná jak při stejných podmínkách stanoviště během jednoho roku, tak i v průběhu různých povětrnostních podmínek v různých letech.


Tvorba a akumulace polyfenolů

Fenoly v rostlinách tvoří velmi rozsáhlou a pestrou skupinu látek. V hroznech jsou to:

• fenolové kyseliny (k.protokatechová, k.gallová, k.digalová)
• flavony a flavonoly
• anthokyany
• třísloviny

Nejdůležitější a současně i nejpočetněji zastoupeny jsou anthokyany a třísloviny, které jsou obsaženy hlavně v hroznech modrých odrůd. Dále jsou to flavonoly, obsažené a významné v odrůdách bílých a červených. Mají většinou žlutou a žlutozelenou barvu. Flavon-3-oly jsou katechiny, vyskytující se hlavně jako polymerované třísloviny. Anthokyany jsou zbarveny v rozmezí barev modré - fialové - červené v závislosti na pH prostředí,na příslušném aglykonu a přítomnosti kovů,s nimiž jsou v komplexu. V našich podmínkách hromadění anthokyanů trvá 60 - 70 dnů a začíná při asi 60 g.l^-1 cukrů v dužnině. Jejich tvorbu nepříznivě ovlivňuje nedostatek vody v půdě, přebytek přijatelného dusíku v půdě a nedostatek slunečního svitu.

Třísloviny jsou požadovány v červených vínech, naopak s výjimkou barrikových vín nežádány ve vínech bílých. Během zrání se převážně syntetizují kondenzované třísloviny. Kumulují se převážně v třapině, slupce a semenech. Podle Durmišidzeho nejvyšší obsah tříslovin je v hroznech začátkem zrání. Během dalšího zrání a přezrávání jejich obsah postupně klesá. Syntézu a kumulaci tříslovin ovlivňuje odrůda, půdní, klimatické a agrotechnické podmínky. Snížení tvorby tříslovin způsobuje přebytek přijatelného dusíku v půdě a nedostatek železa.


Tvorba aromatických látek.

Aromatické látky jsou obsaženy převážně ve slupce. Jsou to těkavé látky , které jsou směsí aromatických a alifatických alkoholů, jejich esterů s kyselinami, aldehydů a heterocyklických sloučenin. Syntetizují se ze sacharidů nebo jako produkty odbourávání bílkovin. Složení aromatických látek co do množství i poměru jednotlivých složek je závislé na odrůdě a pro ni typické. Podle nich lze rozeznat Tramín, Ryzlink rýnský, Veltlínské zelené a další. Množství aromatických látek je do určité hladiny přímo závislé na vyzrálosti hroznu. Při přezrávání některých odrůd se po dosažení určitého vrcholu množství aromatických látek snižuje, což je typické nejen pro Muller Thurgau, ale též pro Sauvignon (pokud požadujeme typickou "kopřivu") a pro Tramín. Proto je nutné při sklizni věnovat pozornost ne pouze maximálnímu množství sklizně, ale i optimální zralosti z hlediska technologického.


Fáze přezrávání hroznů.

Pozdní sběry a výběry jsou v současné době konečně již aktuální po přijetí Zákona o vinohradnictví a vinařství ll5/95 Sb. Hrozny, ponechané za příznivých podmínek, t.j. vyšších teplot a sucha na keřích po dosažení plné zralosti, charakterizované zatvrdnutím stopky, dále koncentrují šťávu v bobulích odpařováním vody. Důsledkem je postupné zvyšování koncentrace cukrů a celkového extraktu. Odparem postupně vznikají dehydratované, seschlé "cibéby". Tyto hrozny jsou podstatnou surovinou pro výrobu přírodních dezertních vín. V podmínkách České republiky jsou jen výjimečně příznivé roky pro vyšší přezrávání hroznů jako byly 1947-1948. Proto i zákon počítá pouze s "pozdním sběrem" a "výběrem". Za mimořádně příznivých podmínek se vytváří kategorie "bobulkových výběrů" a "výběrů suchých bobulek". V sousedním Rakousku, ale i jinde se poslední jmenované výběry simulují sušením hroznů na slámě (Strohwein) nebo v poslední době věšením na motouz. Jako přírodně sladká vína jsou známa tokajské výběry, sauternská, řecké Muškáty a Mavrodaphne, slovinské výběry a další. Některá typová vína jsou založena na napadení ušlechtilou plísní šedou (Botryotinia fuckeliana, kon.st. Botrytis cinerea). Za příznivého počasí, t.j.chladna a vlhka v noci, sucha a horka ve dne, což je časté v kontinentálním klimatu Tokaje a střídavého vlivu Atlantiku a kontinentu v Sauterne se vytváří menší množství sporangioforů na povrchu bobulí a silnějším odpařením vody dochází ke značnému zahuštění šťáv.


Hnití hroznů

Naopak při stálém vlhku (1995), při mechanickém poškození hroznů nešetrnou kultivací, po krupobití, silných větrech, po poškození hroznů živočišnými škůdci nebo padlím révovým a pod. dochází ke zhoubné hnilobě, kdy plíseň šedá spolu s dalšími původci hnilob (Penicillium sp., Aspergillus sp., Mucor sp. a další) může zcela zničit hrozen. Zhoubná hniloba zastírá odrůdový buket, mění se vůně a chuť až v nepříjemně plísňovou, přítomné polyfenoloxidázy působí hnědnutí vína. U modrých hroznů je napadení charakterizováno rozkladem červených barviv. Plíseň šedá sama velmi těžko infikuje zdravou bobuli, protože její apressorium vytváří poměrně slabý tlak. Zralé bobule však při vyšší vlhkosti vytváří na povrchu jemné trhlinky, kterými je houba schopna snadno vniknout do dužniny. Po napadení je nutná co nejrychlejší sklizeň bez ohledu na výši vyzrání. Mošty pak bývají málo cukernaté s vysokým obsahem kyselin, nedostatkem dusíkatých látek, vyšším extraktem a popelem. Snížení sklizně bývá nižší až o 1/3 a výlisnost nižší až o 2/5. Množství slizových látek zhoršuje schopnost samočistění vína. Hrozny je nutno ihned po drcení lisovat, mošt silně zasířit a odkalit. Vhodné je před odkalením čiření nižší dávkou aktivního uhlí nebo použití speciálních čiřících prostředků s obsahem aktivního uhlí. Vína z napadených hroznů mají nízkou redukční schopnost je je nutné u nich stále sledovat obsah volné kyseliny siřičité.

Nebezpečnější jsou Penicillium sp.(zelená hniloba), které dodávají vínu velmi nepříjemnou plísňovou pachuť. Penicillia na rozdíl od plísně šedé, která spotřebovává převážně kyseliny, snižují obsah cukrů a naopak kyseliny ponechávají skoro na původní výši. V modrých hroznech způsobují totální destrukci anthokyanů. Penicillium expansum produkuje antibiotikum exparosin. Napadené hrozny uvedenými houbami mohou být druhotně napadeny superparazitickou houbou Trichotecium roseum, která produkuje trichotecin silně hořké chuti.